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把酒临风的博客

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日志

 
 

渐凉的海水召唤缢蛏,又到了繁殖的季节  

2017-06-17 23:14:52|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 看到今天物种日历的主题,我突然回忆起了一件大学时期的小事,有次一大群同学聚餐,席间有一位喝得有点高了,一边比划一边说:“下次我请你们吃蛏子,那~~~~么大个的!小的咱不吃!”如今她已身为人母,也不知还记不记得当时的玩笑话,但是我现在印象可是很深的,因为没过多久,在我的记忆还没消退的时候得知了一个事实:那种特别大个的蛏子和小蛏子根本不是一个物种。

  渐凉的海水召唤缢蛏,又到了繁殖的季节 - 老泉 - 把酒临风的博客

蛏子。图片来源见水印

  小蛏子,有道沟

  在海鲜市场上我们看到的蛏子,是竹蛏科很多种软体动物的统称,那种十几厘米长、看上去很诱人的的大蛏子,一般是长竹蛏或者大竹蛏-戳这里看-,又短又小不太起眼那种蛏子,是今天物种日历的主角——缢蛏Sinonovacula constricta。

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缢蛏。图片:ntmuseum.com

  和其它蛏子一样,缢蛏也有两枚近似长方形的壳,壳体虽然薄,但是相对其他蛏子已经算比较厚的了。蛏子的英文名razor clam也来源于它剃刀般锋利的贝壳边缘。在日本,缢蛏的名字是アゲマキガイ,写成汉字是“扬卷贝”或“总角贝”,扬卷是古时日本的一种发型,缢蛏因贝壳形状和这种发型相似而得名。

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圣德太子像,头两边那两个包包就是扬卷,形状像不像蛏子的壳?图片:city.shiroi.chiba.jp

  把一个缢蛏横着拿起来,会发现它的两片贝壳在长边的一侧是连结在一起的,这里叫做壳顶,相对的另一边叫做腹缘,缢蛏的贝壳上从壳顶到腹缘方向延伸有一条浅浅的沟,好像是小时候被绳子勒过一样,所以叫做缢蛏。缢蛏的贝壳颜色和生活环境有关,一般是淡黄绿色到褐色,但是由于栖息在海底泥沙中的洞穴里,贝壳经常被磨损成白色,边缘也有残破。

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缢蛏的贝壳上有一道沟。图片:kotobank.jp

  蛏子是怎样长大的

  虽然看上去像是小时候贝壳被勒了,但是其实缢蛏在幼年早期根本无壳可勒,它和很多双壳类软体动物一样,生活史中经历了好几个形态和习性区别很大的阶段。缢蛏是雌雄异体的生物,在我国沿海,每年初夏时节最为肥美,因为这时期的缢蛏生殖腺中储存了大量营养物质以备接下来的繁殖之用。

  性成熟的缢蛏感受到水温突然下降后,生物钟就告诉它们该开始繁殖了,雌雄缢蛏会在大潮期排出精子和卵细胞,结合成受精卵后只需要几小时就会孵化出圆球状的担轮幼虫,担轮幼虫在水中自由生活,没有贝壳,体表布满了纤毛,发育一段时间以后顶部边缘有一圈纤毛会长得格外长,看上去像个莫西干头。

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驴耳鲍螺9小时大的担轮幼虫。图片:Wikipedia

  担轮幼虫在一天之后就会发育成面盘幼虫,这时它的口部两侧出现左右对称、边缘布满纤毛的薄膜,叫做面盘,用来游泳和取食,将来的贝壳也会出现在面盘背侧。

  缢蛏的面盘幼虫期会持续一天时间,然后出现早期的贝壳,称为壳顶幼虫。

  随着发育,壳顶幼虫的面盘会逐渐萎缩,足在运动中的地位越发增大,很快就会发育成依靠足部爬行的匍匐幼虫。

  匍匐幼虫的面盘完全退化后就变成了完全依靠足部运动的稚贝,这时候它的贝壳已经变成和成体近似的长条形了,生活习性也从在水中游泳变成底栖穴居,三四年后会发育成8厘米左右的成体。

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从匍匐幼虫发育至稚贝的过程。8为匍匐幼虫,9-12为稚贝发育的各个阶段。图片:齐秋贞/台湾海峡(1984)

  鲜食的清爽与浓缩的美味

  缢蛏的体内含有多种呈味物质,氨基酸和核苷酸给它带来鲜味,甜菜碱带来的则是清爽的甜味,不管用是蒸、炒、烤还是最简单的酱油水都能十分美味。在日本,缢蛏还会被做成天妇罗,具体的吃法在物种日历之前的长竹蛏一期中介绍过很多-戳这里-。除了这些鲜食的吃法外,在我国东南沿海一带还有一些将缢蛏美味加以浓缩的吃法,典型的是蛏干和蛏油。

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蒜蓉粉丝蒸蛏子。图片:huitu.com

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日式炸蛏子。图片:zukan-bouz.com

  蛏干分生熟两种,生蛏干是把新鲜蛏肉剥出来直接晒干,熟蛏干则是把蛏子煮熟后在取肉晒干,加工好的蛏干类似干贝,吃的时候要经过蒸煮发制后再加以烹调,在运输和储藏技术不发达的古代是让人们能够经常吃到蛏子美味的好办法。《红楼梦》里描写黑山村庄头乌进孝给宁国府进贡年货的那一大段贯口里,就有“熊掌二十对,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤……”可见在清代,蛏干是比海参还要高级的食材。

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蛏干。图片:6ina.com

  蛏干的吃法也是多种多样,不需要特别复杂的工艺就能把缢蛏浓缩的美味释放出来,袁枚在《随园食单》中说有个叫程泽弓的人擅长做蛏干,方法是“滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之”,就是没说到底有多好吃。不过以袁枚的饮食品味,应该味道不错。

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剁椒蒸蛏子。图片来源见水印

  将加工蛏干时煮蛏子用的汤水熬煮浓缩过滤后得到的就是蛏油,一般每加工50千克新鲜蛏子才能得到1.5公斤的蛏油,成品的蛏油是褐色的黏稠膏状物,吃法和味道都有点像蚝油,是一种鲜味的调味品。

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