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把酒临风的博客

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日志

 
 

末代皇帝溥仪的腊月膳食录  

2017-04-23 10:40:10|  分类: 收藏日志 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[摘要]“添安”,就是将膳品摆作寓意吉祥的字样,譬如这桌“添安早膳”,只消瞥一眼并排呈列的大碗菜,映入目前的就是“迎喜多福”四字。并且鸡丝色白,鸭丝色赭,复有什锦攒丝,五色粲然,使人欣悦。

清代宫廷有一样叫做“照常膳底档”的东西,用来记录皇帝每天的饮食,从顺治皇帝入京,到伪满洲国,一直不曾中断。要探知皇帝的日常膳食,这膳底档究属最好的材料。过去它们一直被贮藏在禁宫之中,秘不示人,直到清朝末年,关防松动,始有钞本流出。

国家图书馆藏有《御膳单》钞本一部,前后不分卷,字迹工秀,避宣宗讳,被收入《续修四库》子部谱录类,记宣统皇帝早、晚膳食,起自宣统二年(1909)十二月一日,终于宣统二年十二月二十九日,是溥仪三岁登基后的第二个年关。体例上大约是个简目的样子,胪举曾出现在养心殿膳桌上的各色膳品,并附小字夹注,略述所用食具。我们不妨拾取膳单上的三个类目来看看这份腊月食单。

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

幼年溥仪小像

照常早晚膳及晚晌

早、晚膳,每日要用,并且品类相似,因此不妨先来检点一番腊月初一进呈膳品,早膳:

口蘑肥鸡一品(双喜碗)、三鲜鸭子一品(双凤碗)、五柳鸡丝一品、炖肉一品、炖吊子一品、肉片炖白菜一品(中碗此四品)、祭神肉片汤一品(银碗)

后送野意锅子一品、炖五香羊肚丝一品、羊肉片炖萝卜一品、黄焖羊肉一品、肉丝炖白菜一品、羊肉片炖冻豆腐咯哒英豆芽一品(三号碗此五品)、鸭条溜海参一品、鸭条溜脊髓一品、鸭丁溜葛仙米一品、黄花煎丸子一品(四号碗此四品)

肉丁焖咯哒英一品、肉片焖冬笋一品、炒肉末一品、小肚一品、韭黄炒肉一品、山鸡丁炒酱瓜丁一品、炸春卷一品、炒鸡蛋花一品、燻肘花一品、燻肝一品、八宝果羹一品、卧鸡果一品、滷煮豆腐一品、煮鸡果一品、炒咸食一品、咯哒英炒芽豆一品、青炒干子丝一品、五香豆腐干一品(此十四品碟菜)

片盘二品、白煮鸡肘子一品(银碗)、烹白肉一品(银碟)、饽饽二品、大馒首一品、枣糖糕一品(此二品黄瓷盘)

随送逛尔汤、老米膳、旱稻粳米(粥膳)、果子膳、高粮米粥、玉米仁粥

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

十二月一日早膳膳品

晚膳,菜式照旧,只“肉丝炖白菜”换作“肉丝炖菠菜”,“白煮鸡肘子”换作“白煮塞勒”,“烹白肉”换作“蒸烧肥鸡”,“枣糖糕”换作“白蜂糕”,主食“逛尔汤”换作“元宝汤”,“高粱米粥”换作“煏米粥”。

这些膳品,看上去纷批杂陈,难以归置,仔细理理,却有珠线串着。这珠线,大致有两条,一条是食具的种类。我们看小字附注的“双喜碗”、“双凤碗”、“银碗”、“三号碗”等,实际可分为“碗”、“碟”、“盘”三个类别,分别对应着碗菜、碟菜和点心三种不同的菜品,这和我在《光绪年间私家画展上的筵席》讲清人设宴,食具有碗、碟之分是呼应的,因为何种食具盛何种菜,一般都有定例。

另一条,则是御膳房各局的分工。说起料理皇帝饮膳的机构,耳熟能详的便是“御膳房”,实际这一机构的全称叫作“御茶膳房”。清代早期,内务府也曾分立“茶房”和“膳房”,乾隆三十年以后,合并为“御茶膳房”,但在任务分配上,仍然各有偏重,在叫法上,也习惯分开。

御膳房,主理膳食,下设五局,分别是荤菜局、素菜局、挂炉局、点心局和饭局。腊月初一这一天的膳品,仔细看看可分为荤菜、素菜、点心、粥饭四类,恰与司理这四类菜的四个分局相对。荤菜局,主掌鸡、鸭、猪、羊、海鲜一类食物的制作。素菜局,主掌蔬菜烹调。点心局,主掌包子、饺子、烧饼等点心制作。饭局,主理粥、饭等。而当日未尝出力的挂炉局,则主理南炉鸭、烧小猪、挂炉肉一类的烧烤菜。

弄清了这两条线索,我们再看这份食单,就眉目分明了。从“口蘑肥鸡”到“黄花煎丸子”,是碗菜。从“肉丁焖咯哒英”到“五香豆腐干”,碟菜。饽饽、馒首、糖糕,俱是点心。随送各类汤粥,则是熨帖的主食。

这些饭菜摆上席,须耗费七张膳桌:菜肴两桌,火锅一桌,点心、米膳、粥品各一桌,还有咸菜一小桌。方丈盈前,皇帝自然不全吃,只同选秀般挑选几样,然后由服侍的太监恭恭敬敬端到近前,使其下箸。那么,皇帝究竟吃了些什么呢,膳单上也如数记下了:

上进早膳,元宵,赏内殿谦和总管、嬷嬷。

上进早晚膳,粥菜各八品,赏内殿总管谦和、谙达张得安、代班小太监等。

上进早晚膳,猪肉菠菜煮饽饽各一品、猪肉菠菜包子各一品。

上进早晚膳,小米面窝头各一品、饭卷子各一品。

上进早晚膳,大馒首各一品,枣糖糕各一品。

上进早晚膳,石榴馒首各一品,白蜂糕各一品。

上进晚膳,元宵,赏谙达张得安,邵代班。

上进晚膳,脖子、下水各一品,江米条、曹糕各一品。

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

十二月一日所用膳品

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

十二月一日所用膳品

不难发现,皇帝所用的饭菜,有些并不在膳房进呈的膳品之列,那么是哪里来的?是太后赐下的,当日膳单载录:

隆裕皇太后赐万岁爷早晚膳荤菜各五品、饽饽各七品、粥各二品。

溥仪作回忆录时曾说,他每餐所用的,实际都是太后送来的菜,御膳房的菜则几乎原封不动的摆在膳桌最远处。为什么呢?

因为御膳房经年累月,进呈的都是相近的菜式。十二月五日,因为换上一桌素膳,才撤下了十四品旧菜。十二月六日以下,干脆记作“养心殿进早、晚膳,俱用黑漆桌摆,照常家伙膳品”如何如何了。而一份宣统四年的早膳单也显示,皇帝两年后吃的,几乎还是相同的菜式:口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五柳鸡丝……无一不曾出现在这份宣统二年的膳单之上。

再者,御膳房治膳的方法也有定则,厨子莫不恪守,不能变动分毫。菜色既陈旧,口味又单调,皇帝自然不感兴趣。

而皇太后、皇后和妃嫔的膳食则不同,她们各有自己的膳房,品类、口味俱不相同,尤其太后、太妃的膳房,厨子的水平更是拔尖儿,皇帝往往食而称美,故而只吃太后送来的菜,这是常情。

除早、晚膳外,膳单上别有“晚用”某某膳品的记录,这就和皇帝日常起居的时刻相关了。

皇帝寅正三刻起身,也就是早晨的四时四十五分,盥洗完毕,进些冰糖燕窝,便要去乾清门接受百官觐见,也就是我们所说的“早朝”。“早朝”之后,大约卯正或辰初,即早晨六时或七时,用“早膳”。“早膳”完毕,便在养心殿批阅奏折,处理政务,曰“见起”,这时候溥仪尚幼,当然是由摄政王代理。未正以后,也就是约下午二时,用“晚膳”。

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

乾清门旧影

早、晚两膳,分别设在早晨六七点,和下午两点,日暮以后,必然饥肠辘辘,因此,《养吉斋丛录》里讲:“申、酉以后,或需饮食,则内宫别有承应之处,其物随意命进,无定供也。”因此,一日终了之前,皇帝“晚用”:

羊肉片炖莴笋、会什锦豆腐、肉片炖五香萝卜、樱桃肉炖山药、肉丝炖蓑衣面筋、烧萝卜、鸭丁炒腌菜叶、肉丁豆腐干酱、炉肉丁炒白菜丁、小葱炒肉、青蒜木耳炒肉片、肉丁胡萝卜酱、咸肉、小肚各菜,另外还有汤粥若干。

这里面肉丁豆腐干酱、肉丁胡萝卜酱二菜要略作说明,因为实则近于今日对“丁”的理解。作法是豆干、胡萝卜切丁,各自同肉丁同煮,其中肉丁胡萝卜酱一肴再增添一味黄豆瓣。

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

十二月一日晚用膳品

素膳

接着,我们再来看看腊月初五新进的那桌素菜:

三鲜一品(大件)、苏会一品(大件)、口蘑白菜一品、卤煮豆腐一品、炸豆腐丝炖菠菜一品、面筋丝炖海岱一品(中碗此四品)

后送什锦豆腐热闹雑会一品(中碗)、口蘑白菜一品、会软筋一品、咯哒英炖冻豆腐一品、会冒尔一品、卤煮豆腐一品、栗子白菜一品(三号碗此六品)、香菜炒豆腐脑一品、糖溜茨菇一品、口蘑如意面筋一品、溜荸荠一品、苹果茄一品、豆豉豆腐一品(四号碗此六品)

口蘑罗汉面筋一品、咯哒英炒芽豆一品、炒咸食一品、面筋丁果子酱一品、口蘑面筋焖白菜一品、青炒干子丝一品、腌菜花炒玉兰片一品、五香豆腐干一品、八宝果羹一品(此八品碟菜)、马蹄烧饼、油炸糕、甜油炸果、咸油炸果、孙泥额脯、素煮饽饽

随送逛尔汤、老米膳、旱稻粳米(粥膳)、甜浆粥、果子粥、玉米仁粥

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

十二月五日素早膳膳品

这里面有几样看着比较陌生,比如“苏会”之谓,便叫人费解。“会”通“脍”字,可“脍”却是肉菜的意思,不可能出现在素席之上,我们在其他膳单上看到的“燕窝丸子肥鸡苏脍一品”、“鸭腰苏脍一品”等,也都是荤菜。不过一份乾隆三十年四月八日的膳单却提示,“苏”,很可能是“素”字之讹,因为膳单中素菜打头的便是“素杂脍一品”。

再者,“腌菜花炒玉兰片”。所谓“玉兰片”,是一种干货,乃取鲜嫩的冬笋片制成,一经泡发,转为甘美,滋味尤胜鲜笋。宫里吃这道菜,多是以海米入馔红烧,名曰“虾子玉兰片”,此处改与腌菜花同炒,是为了适应素席之故。

还有“孙泥额脯”,是一种夹着枣馅的奶糕,为满语音译。

看着是新鲜多了,不过皇帝还是兴致缺缺。早膳照样进了些元宵和面点,还有额外的一盘糖。晚膳基本相同,只是又多吃了脖子、下水、糖三饺三样。

这样略作一番统计,小皇帝的口味便呼之欲出了。喜啖点心,馒首譬如艾叶馒首、佛手馒首、石榴馒首、灵芝馒首、小开花馒首、大馒首之类;糕点,譬如苜蓿糕、枣糖糕、白蜂糕、曹糕等;包子,譬如澄沙包,猪肉菠菜包子;还有奶油卷、饭卷子、羊肉白菜煮饽饽;尤其爱好元宵,几乎“每饭不忘”。假如太后再赐下一盘糖,就是格外的愉悦了。

再算算总数,皇帝的御膳左右不过三十多品,这和《御香缥缈录》上记载的慈禧用膳,每餐须齐齐整整布菜百品相比,实在要简素得多。事实上,即便是承平时期的乾隆皇帝,面前的菜肴也不过数十品。

额外的膳食

皇帝的御膳虽不如想象的那么奢侈,可御膳房的人员却数目众多,且不论专门治膳的厨役,单是供奉差遣的太监就是个巨大的编制。

首先,从御膳房传菜到养心殿,就须耗费好一番人力。一般来讲,皇帝呼一声“传膳”,御前的小太监应声,便向养心殿明殿上的殿上太监喊一声“传膳”,殿上太监听话,再将这话传给养心门外鹄立的其他太监,如此一声声,直至传到西长街的御膳房太监耳中。御膳房的太监受命,旋即将早半天或一天已经做好的膳食——这些都装在绘着金龙的朱漆盒中,连同七张大小黑漆膳桌安排好了,由一个浩荡的队列捧着抬着送到养心殿。

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

养心门旧影

有时皇帝用完早膳,一部分太监还得留侍在养心殿,因为前来“见起”的摄政王可能需要额外用些早点,譬如十二月七日,膳单上记:

早膳后,在养心殿伺候,摄政王:曹糕、奶油卷各一品,烧饼、油炸果各一品、粥一品、小菜四品。

而皇帝也不都在养心殿进膳,比方在平日起居的翊坤宫、储秀宫用膳时,这排场便得丝毫不减地搬去两宫。

有时皇帝在御花园散步,临时想进点心,这点心也得即刻呈上。这一类事务也归御膳房管,当然还有御茶房的份儿。

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

翊坤宫内景

一般皇帝行进,得有个庞大的排场,这排场大约由敬事房的太监,总管太监,御前小太监,御膳房、御茶房、御药房太监组成。膳房和茶房的太监各自捧着装有点心、茶食的食盒,热水壶,茶具等等。药房的太监则挑着担子,内装各类小药和急救药,以便随时供应。这样的队伍鸭行鹅步,迤逦而行,在今天是不容易见到的。

这里我们已经略略触及宫廷制度的繁琐了,不过因为谫陋,我并不能透彻始终,说个明白,只能再略缀数语,说说年关前膳房额外的工作。

时近年关,不免会有各种祭礼。腊月二十一日,隆裕皇太后要开祭生母,御膳房须在灵前供膳一桌,木兰墩四个。太后大约也会亲至赐奠,以示孝思不匮。这一日,膳单载录:

内殿总管谦和传旨:未时隆裕皇太后生母灵前殓入礼供膳一桌、乌兰墩四座,供毕撤下。

未时,即午间一时至三时。

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

十二月二十一日祭礼供膳一桌

岁暮时节,宫里还须祫祀太庙,如皇帝不能亲至,则遣官行礼,膳单载录:“十二月二十八日,此日,太庙谴官行礼。”也就是说,皇帝还在宫内,故“翊坤宫、养心殿进早晚膳,俱用黑漆膳桌摆,照常家伙膳品”。

腊月二十九,除夕前夜,日常早、晚膳外,还须增设“添安早膳”、“添安晚膳”各一桌。膳品如下,早膳:

火锅二品:金银奶猪、口蘑焖鸭子

大碗菜四品:燕窝迎字八仙鸭子、燕窝喜字口蘑肥鸡、燕窝多字金银鸭子、燕窝福字什锦攒丝

怀碗菜四品:燕窝金银鸭块、鸡丝煨鱼翅、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿

碟菜六品:燕窝炒锅烧鸭丝、炒八宝山鸡丁、煎鲜虾饼、口蘑溜鱼片、盖韭炒肉片、焖玉兰片

片盘二品:挂炉猪、挂炉鸭子

饽饽四品:白糖油糕点、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷

燕窝八仙汤

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

十二月二十九日添安早膳膳品

晚膳:

火锅二品:野意锅子、苹果炖羊肉

大碗菜四品:燕窝洪字三鲜鸭子、燕窝福字口蘑肥鸡、燕窝万字金银鸭子、燕窝年字五柳鸡丝

怀碗菜四品:燕窝白鸭丝、大炒肉炖海参、口蘑溜鱼片、肉片炖榆蘑

碟菜六品:燕窝拌燻鸡丝、青笋晾肉胚、小葱炒面、鱼肉片焖玉兰片、炸八件、燻肘花

片盘二品:挂炉猪、挂炉鸭子

饽饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷

燕窝三仙汤

曹蓉:末代皇帝溥仪的腊月膳食录

十二月二十九日添安晚膳膳品

所谓“添安”,就是将膳品摆作寓意吉祥的字样,譬如这桌“添安早膳”,只消瞥一眼并排呈列的大碗菜,映入目前的就是“迎喜多福”四字。并且鸡丝色白,鸭丝色赭,复有什锦攒丝,五色粲然,使人欣悦。而下午的“添安晚膳”,口彩则是“洪福万年”。

过完了今日,便是除夕,之后再是新正,时序节物,复又从头,桃红杏浅,欢腾到眼,但这些在末代皇帝的宫廷里,俱是黄昏里最后一点熹微的光。

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