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把酒临风的博客

诗到老年惟有辣 书如佳酒不宜甜 个人微信:sdjnlaoquan

 
 
 

日志

 
 

清明回乡精彩的三顿饭  

2017-04-14 13:13:23|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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导读
努力留出了一天时间,回到了出生地灵璧。一来与故旧相聚,互望两鬓添霜;二来居京多年,口味离索,每年此时,必有美味可以宽慰肚肠。
清明陪父母回乡祭扫,我照例扮演孝顺儿子兼专职司机的角色。奔波数天,日程很紧,但还是努力留出了一天时间,回到了出生地灵璧。一来与故旧相聚,互望两鬓添霜;二来居京多年,口味离索,每年此时,必有美味可以宽慰肚肠。
第一站冯庙镇。冯庙镇在灵璧北乡,离县城20公里。不久前,在南京偶遇一位同乡小蒋。小蒋也是北乡人,不过他是80后,出生的时候,我已经离开灵璧去北京读书。小蒋现在南京做电缆生意,也是个好吃的人,见面说起老家,话题一下就集中到了吃上,说得两人同时口水涟涟。于是,我们约定清明时共进一餐,目标便是冯庙镇的烧羊肉,这是县境里最有名的羊肉。
资料图:萧县羊汤
       萧县羊汤
         其实这次江淮之行,羊肉一直是我关注的重点。一路上专程品尝了萧县的羊汤、六安的风干羊肉、滁州的羊肉锅……它们都有一个共同特点,都是汉族的羊肉料理。上古以来,羊肉一直是中国人食用肉类的高级选项,我感兴趣的是,我们的祖先在烹饪羊肉这个有世界属性的肉类食材时,有什么独特的方法。为什么在造“鲜”这个字的时候,“羊”占据半壁江山。当然,这是另一篇文章的主题,还是回到老家的羊肉吧。
         徐淮地区做羊肉,最出名的是安徽萧县,用本地山区的放养山羊,烹饪的方式非常简单,吃的是食材的味道,鲜而不膻。与黄河以北吃羊肉的时令不同,在萧县,人们时兴夏天吃羊肉,并认为这里羊肉在三伏天吃“不上火”,所以,也叫“伏羊”。在黄河故道附近的山东单县、河南商丘也有类似的说法。但由于淮海重镇徐州经济实力更强,所以“徐州伏羊节”的名声更大。正如安海土笋冻、漳州贡糖以及泉州蚵仔煎、面线糊……最终都被强霸成“厦门小吃”一样,每一个萧县人,都对徐州伏羊节相当敏感,甚至有四、五百字预先准备好的说辞。
        冯庙羊肉的制作方法与萧县并没有太大差别,只是羊不现杀,而是隔天处理后,切块烹制。历史上,灵璧不是富庶之地,但在烹饪上依然非常用心。羊骨一定是隔夜熬汤,在灵璧叫羊拐。客人上桌前,先上一大碗免费的羊拐,让客人“吃着玩”。雪白的羊汤也是免费的,这应该是招揽顾客的重要手段。清明节那天中午,我们赶到冯庙时,小蒋已经坐在街市里的老顾家饭店点完了菜,和他一起的还有在南京开居酒屋的达达一家。面前是香喷喷的一大碗白烧羊肉、一盆羊脸肉,还有一盘干煸羊肺。可以说,凉菜热菜都做得非常用心。不过我更喜欢的还是传统的白烧羊肉,肉块汁水丰盈,既松软又弹牙,撒上刚磨好的胡椒,再配上当地另一个特产冯庙油酥烧饼,在座诸位不由满头是汗,大声呼喝:“加汤,加汤!”
          老家好吃的饭馆大都有一个共同的特征:招牌上基本包含了厨师或老板的名字。冯庙镇上有三家做羊肉出名的馆子,分别是李虎羊肉馆、曹五羊肉馆和老顾家羊肉馆,这是自信的体现。三家距离很近,做羊肉的水平按说都差不多,只是老顾家热菜凉菜更加丰富一些。当然,还有一个原因,用小蒋的话说,选择在老顾家吃,“很重要的一点,老板娘长得好看”。吃完饭时,我下楼看了一眼正在不停张罗的那位女士,确实相貌和气质都很不错。
         这几年灵璧的变化很大,已经全然不是我印象里故乡的那个小县城。为了迎接晚餐,我不得不在新修的“农业博览园”里暴走了半小时,因为晚上要去县城我最喜欢的一家菜馆吃饭。
         我有一个同学,叫庄怀军,和我一样肤色凝重。怀军在家行五,高中毕业后当兵,还去过越南前线。他的三哥庄三,是开饭馆的,曾经创制了一道菜,方圆几百里非常有名,我甚至知道,有连云港和郑州的客人专程跑到灵璧县城,就为了吃这道“大块牛肉”。这道菜火候和调味尤为重要,它用本地黄牛烧制,精选的牛肉部位,切成西餐牛排一半大小(有半个巴掌大),先用白酒料汁码味,再入锅爆炒,最后微火慢炖,肉不散且肌肉纤维饱含水分。这道菜曾经雄霸餐饮市场数年,成为在灵璧下馆子的首选。然而,不知道为什么,前两年庄三突然不做了,再想吃大块牛肉只能退而求其次,去庄三徒弟做厨师的这家薄亚菜馆。用庄五的话说,“如果在灵璧吃两餐饭,肯定有一餐会选在薄亚”。
           菜馆在灵璧的政府新区附近,周遭都是一些很洋气名字的“花园”或者“公寓”,显然,大块烧牛肉的土菜馆风格已经不太适应这里。所以,主打菜也变更成为大碗牛筋,不过依然让人垂涎。各种小菜也都干净清爽,而且保留着明显的时令色彩。菜肴烹饪风格更加清淡和精致,应该算是升级版的庄三菜馆吧。
普通大白鱼的做法
普通大白鱼的做法
           做东的老同学极力推荐一道新菜,暴腌大白鱼。因为前不久刚吃了侯新庆大师的淮扬菜,其中就有新鲜的太湖大白丝,所以对这个菜没抱什么期望,毕竟,灵璧离鱼的出产地太远。结果没想到,用饱和盐水浸制的白鱼不仅味型调和得非常独特,而且鱼肉密致紧实。可以说,既在味道和口感上继承了老家传统盐烧鱼块的DNA,同时在外观上又给予食材非常恰当的呈现。
          在饮食习惯上,灵璧还保留着淮北平原过去的传统,无论多少酒,多少菜,最后要用主食压轴,否则不算完美。尽管与同学合影时,我都已经要深吸一口长气,以掩饰凸起的肚腩,但最后的主食牛肉包子上桌,大家还是极力推荐。我拿起一只,蘸上作料,只咬了一个角,窜到天花板上的香味让我立即用另一只手去摸刚刚放包子的盘子……然而低头一看,盘子里面已经空空如也。这也是饭店的饥饿疗法,所有客人最多供应一只包子!同学大黑看我意犹未尽,连忙安慰:“明早,明早我带你专门吃包子。”
          第二天一早,大黑带着我和父母四个人去吃早餐。到了地方才发现,这是我去年来过的一家早点铺:顺风面馆,确实,这儿的包子非常有名。大黑去买餐票,我带老人去找座位。
        可能是长时间的贫瘠,灵璧的早餐花样不多,最经典的就那几种:猪油渣做成的油馍,牛肉粉条包子,喝面筋汤。基本不用油炸油煎,有笼屉就可以解决。面筋汤是淮海地区把主食做成菜的代表,像西人起奶酪一样洗出面筋,类似乳清的面汤部分并不丢弃,而是和青菜、花生一同加入清汤里。油渣馍是擀好面皮,撒上油渣和葱花,用铁锅的壁贴出来的,上层柔软腴香,底部焦酥烫口。
          包子是这家的招牌,包子皮面饧得恰到好处,绵软暄腾,同时馅料又格外充足。灵璧人吃包子不像富裕地区吃纯肉馅的,和我一样,他们觉得加上粉丝口感更好。所以顺风面馆的包子的工艺,整体上接近扬州的三丁包子,只不过鸡丁、笋丁被萝卜丁、红薯粉丝替代了,而且在投放香味料的时候也更加手重,充满淮北平原的乡土气息。这,恰恰是我童年时代节日里的味道。
扬州三丁包
扬州三丁包
        我妈妈现在一年就回来这么一次,显然她老人家对这家的包子也很满意,一碗汤、一个大包子落肚,走得时候,不停跟服务员夸赞,“你家包子做得真好,要是你们开到北京,不讲别的,就这个包子,一个我估计能卖到两块钱。”服务员礼节性对我妈妈微笑,表情复杂。
       大黑这时趴在我耳边轻声说:“这个包子,现在灵璧,卖四块钱一个。”
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