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把酒临风的博客

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日志

 
 

听说你吃了淡水三文鱼?来来来介绍你们认识,这是虹鳟!  

2017-11-15 15:57:37|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      我是虹鳟[hóng zūn],虽然中国不是我的故乡,但在北京的怀柔、云南的丽江、四川的青城山……这些山清水秀的地方,你总能见到我鲜活的身影。我颜值高、肉质好,煎烤炖烧样样行。不过,听说有人管我叫淡水三文鱼,我心里有句(哔——)不知当讲不当讲……

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放开我!我才不是你们要找的三文鱼!

  弯鼻子的大马哈鱼属

  虹鳟Oncorhynchus mykiss,鲑[guī]科大马哈鱼属(太平洋鲑属)的一种鱼类,英文名为rainbown trout,原产于北美洲北部和太平洋西岸,多数种群终身生活于低温淡水环境中,但也有一些俗称为“硬头鳟[zūn]”(steelhead trout)的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里,具有洄游产卵的特性。

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虹鳟的证件照。

  大马哈鱼属下有很多种鱼,大多具有洄游特性。它们的属名Oncorhynchus源自希腊语的onkos(弯钩)和rynchos(鼻子),意思为弯曲的鼻子,因为这些鱼在繁殖季节溯河洄游时,不仅体色会发生很大改变,雄性背部会隆起,而且上下颌还会变成钩子的形状,因此这个属又被称为钩吻鲑属。

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溯河洄游的红大马哈鱼O.nerka。

  “硬头鳟”在洄游产卵后,大部分还能返回大海继续生活,但大马哈鱼属的其它种类通常一生只洄游一次,交配产卵后即慢慢死去。洄游的大马哈鱼从海洋中带回了大量的养分,完成了大自然内物质和能量的循环,“事了拂衣去,深藏功与名”。

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繁殖季的雄性红大马哈鱼,钩状上下颌很明显。对,这就是纪录片里经常被棕熊虐的那些家伙。

  幼年斑纹靓,成年颜值高

  虹鳟属肉食性鱼类,幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食,成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形,通常背部为蓝灰色或棕黄色,周身散布着黑褐色小斑点,腹部呈银白色,幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。

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虹鳟幼鱼 体侧有美丽的斑点。

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虹鳟亚种加州金鳟(O. m. aguabonita)的幼鱼,体色更加艳丽。

  国内还经常出现一种叫“金鳟”的虹鳟个体,其实那是经过人工选育后扩大养殖的白化虹鳟。其体色为鲜亮的金黄色,成鱼体侧有红色或粉色纵带。

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白化虹鳟的幼鱼。

  溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右,而栖息于大型湖泊和洄游型个体,体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼下颌变得弯曲,体侧从鳃部至尾部的彩虹般桃红色纵带也越发艳丽,虹鳟的名字也由此而来。

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恋爱季节的雄性虹鳟 “礼服穿起来”。

  漂亮得不像实力派

  鲑科鱼类多数都有着橙色或橘红色的鱼肉和鱼籽,虹鳟也一样。这种颜色来自于一种类胡萝卜素——虾青素(Astaxanthin),鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下呈橘红色,所以又叫虾红素,消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内,使鲑鱼肉呈现出橘红色。

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大西洋鲑(三文鱼)橙红色的肉色。

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橙红色的鲑鱼籽。

  其它鱼类只能把虾青素储存在卵巢和体表,鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼,代谢虾青素的能力各不相同,鱼肉也因此可以呈现出不同程度的红色。如上面提到的红大马哈鱼(O. nerka)呈深红色,大西洋鲑(Salmo salar)呈橙红色,驼背大马哈鱼(O. gorbuscha)呈粉红色,虹鳟则是呈现出淡淡的橘黄色。

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红大马哈鱼鲜红色的鱼肉。

  人工养殖环境下的鲑鱼没有机会捕食天然环境里的甲壳纲动物,于是,人们为了增加鱼肉的色泽,只能在人工饲料中合理添加合成的角黄素。

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养殖虹鳟,淡淡的橙色鱼肉。

  三文鱼不是你想叫就能叫

  虹鳟鱼的肉色和三文鱼相仿,于是许多地方索性管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼,管白化的虹鳟叫金鳟三文鱼。听起来高大上,像是三文鱼的加强版,并且“活捞现杀吃到你爽,新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身,真的要给这些机(jiān)智(zhà)的商家鼓鼓掌呢。

  三文鱼一词源自“Salmon”,最早人们用拉丁语中的“salmo”(奋力跃起的意思)来称呼北大西洋的一种鱼,这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵,途经瀑布便奋力跃过。后来大神林奈把这种鱼的学名形象地定为“salmo salar”,即现在鲑鱼属的大西洋鲑。

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真正的“三文鱼”大西洋鲑(S. salar)。

  大西洋鲑味道鲜美,产量又高,一副等着被吃的气质,于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初,大西洋鲑的捕捞量逐年上升,又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善,大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。

  最早接触大西洋鲑的是港台地区,由于它的英文名是Atlantic salmon,于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样,“Salmon”经浓重粤语腔发音,音译成了“三文鱼”。三文鱼并不是一个科学名称,而是一种通用的商品名。由于上述历史原因,在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼;根据产地的不同,还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。

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挪威三文鱼养殖场。

  英文里“Salmon”还指大马哈鱼(太平洋鲑)属的很多种鱼。那是因为,大航海时代到达美洲大陆的欧洲殖民者惊奇地发现,太平洋沿岸居然有很多种长相类似“Salmon”、不同阶段也会变化体型和体色、同样会洄游产卵的鱼种。于是大家懒癌发作,为了省事儿,把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。

  为了进一步区分,他们又在统称前加上了产地、形态等特征,才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。虽然英文名里都有“Salmon”,但中文通常都译成XX鲑鱼,如Chinook salmon叫帝王鲑<戳这里回顾>,Coho salmon叫银鲑等等。实际上,这些太平洋鲑也不需要借势叫做XX三文鱼来提高知名度,因为真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑,只是我国很少进口。

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太平洋鲑属的一些种类(在繁殖期的模样)。

  虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属,但虹鳟的通用英文名是rainbow trout,所以“Salmon”通用名概念中,虹鳟被排除在外了。并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”,指的是大马哈鱼(太平洋鲑)属和鲑鱼属的鱼中,生活史全部于淡水中完成、没有跨盐度洄游行为的一个类群,虹鳟正是这样(特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟,是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种,不足以影响经人工选育而形成的商业品种)。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水三文鱼”。

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淡水三文鱼?虹鳟不应当。

  其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽,这绝不仅仅是翻译的问题,而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后,产量很高,供大于求,价格比三文鱼低很多,商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利,很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的价格,并且虹鳟的白化个体经人工选育繁殖后并不少见,所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。

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人工选育养殖的白化虹鳟。

  虹鳟到底能不能生吃?

  既然被商家们冠以“淡水三文鱼”的称号,那自然最好的吃法就是和三文鱼一样刺身咯?等等,虹鳟可不能直接生吃。淡水鱼、虾通常都是不能生吃的,它们的体内可能携带着多种寄生虫,例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫(俗称肝吸虫)、颚口线虫等等。

  生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险,佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫。邻国日本也有生食鲑鱼的习惯,比如樱鲑和虹鳟,甚至成为了当地特产。当然,成为特产了,同样也有感染寄生虫的风险,于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。

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洞爷湖的樱鳟和鲑鱼籽。

  如果严格地看待,不仅淡水鱼,曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃,这甚至包括洄游阶段的野生三文鱼。海捕的野生三文鱼也可能感染异尖线虫和裂头绦虫。好消息是这些寄生虫生物组织复杂,对低温冷冻不耐受。

  正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理(通常为-35℃冷冻15小时或-23℃冷冻一周),所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施,阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径,所以安全系数更高。野生三文鱼口感好,而人工养殖的三文鱼更安全。

  如何区分三文鱼和虹鳟

  既然商家会用虹鳟冒充三文鱼做成刺身售卖给食客,比如一些自助餐厅、回转寿司店或是旅游景区,我们看到的只是成品,是不是就很难判断它们到底是三文鱼还是虹鳟了?其实,下面有几个步骤或许能帮助到你。

  第一,看鱼肉色泽:三文鱼通常为鲜亮的橙红色,而虹鳟的肉色较为暗淡,橙色也较浅。但养殖水平较高的高品质虹鳟肉色可以和三文鱼很相似……

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普通虹鳟刺身。

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三文鱼刺身。

  第二,看切片形状:虹鳟的口感远不及三文鱼肥嫩,虹鳟鱼厚切会嚼不动,所以虹鳟刺身大多都切得很薄很薄,三文鱼入口软嫩,虹鳟则较有嚼劲。可如果商家小气把三文鱼切薄了,并且嘴笨尝不出咋办……

  第三:看肌间脂肪层:就是三文鱼肉上白白的条纹,三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚,尤其是三文鱼腩部位,虹鳟则不明显。但也有育肥较好的虹鳟……

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高品质虹鳟刺身,肌间脂肪层依然不明显。

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三文鱼腩,肌间脂肪层明显。

  所以选择一个靠谱的餐厅尤其重要。虹鳟生吃有风险,毕竟我们不是食物链顶端的那个男人。

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  不对,这一期的主角可是虹鳟……怎么越写越像在黑它?其实虹鳟是一种特别棒的鱼,适合大多数的烹饪方式!虹鳟有着鲑鱼特有的风味,脂肪含量又较高,口感细腻肉质有嚼劲,特别适合煎烤,当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。写了这么长真是辛苦了日历娘了,发几张美食图片养养眼。

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烤虹鳟配白米饭。

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虹鳟炒饭。

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虹鳟火锅。

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